茶之貴族，杯底見蓮花
大文豪蘇軾曾寫過一篇《葉嘉傳》，說葉嘉“好游名山，至武夷，悅之，遂家焉。”后入朝，得到漢武帝垂青，謂之“清白之士”。雖然遭遇臣僚嫉恨，仕途不是一帆風(fēng)順，但好歹最后武帝思之，恩遇如故。閩中葉氏，都是葉嘉后裔——“天下葉氏雖夥，然風(fēng)味德馨為世所貴，皆不及閩�！�
各位看官不要太驚訝，這個葉嘉，其實是武夷茶！詩人取“葉子嘉美”之意，以擬人的手法寫了武夷茶的源流。而武夷山城村漢城遺址出土的大量茶具，也證實了閩越國先民已經(jīng)普結(jié)茶緣。按照蘇軾的說法，原來早在漢朝，武夷茶已經(jīng)“高人一等”了。
這一“貴族”范兒，就這么一直延續(xù)了下來。
唐代，已經(jīng)有確切的文字記載了，這一時期，茶多制作成團(tuán)狀。
發(fā)展到宋朝，團(tuán)茶工藝已經(jīng)爐火純青。到如今，但凡是個巖茶茶友，都知道當(dāng)年的“龍團(tuán)鳳餅”。龍團(tuán)鳳餅的制作工藝細(xì)致而講究：鮮茶要再三洗滌，蒸得恰到好處，然后榨去水和茶膏，用瓦盆、木杵加2～16次凈水碾磨，研到水干茶熟，才能造茶壓花。最后還要火焙，厚的茶團(tuán)甚至要焙15次之多！為了使茶餅表面色澤熒光，還要過湯。
到了元代更不得了，朝廷索性在武夷山建了御茶園，制茶充貢。根據(jù)《御茶園記》的說法，最初只有80戶采茶，僅能貢20斤茶。慢慢地，發(fā)展到250余家茶戶，“制為龍團(tuán)五千”�？磥碛鑸@對武夷山茶業(yè)的帶動作用不可小覷，到元代末期，散茶誕生了，延續(xù)至今。
由明入清，武夷茶的工藝經(jīng)過了炒青綠茶、松蘿茶（精細(xì)炒青綠茶）等階段，山人貿(mào)茶為利，發(fā)展快速而茶山分散，逐漸改變工藝，巖茶漸生�？滴跄觊g，武夷巖茶手工制作工藝成形，最終發(fā)展成為完善、復(fù)雜、技能高超的烏龍茶制茶工藝。
巖茶，不僅是指茶樹長在山巖之間，更是指一種獨特的制茶工藝，梁章詎稱贊它說：“武夷焙法實甲天下”，入選首批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
你到武夷山找老茶師聊天，他們未必能把茶道說得玄妙飄渺，也說不清武夷茶煊赫的“家世背景”，但只消讓他給你泡一杯茶，一切就不言自明�！霸掝^皆俗語，杯底見蓮花”，聞香品韻，你就能知道這茶中貴族，不是幾代就可以煉成的。
貴族之茶，價值回歸？
武夷茶，不僅是茶之貴族，也是貴族之茶。
武夷山的老茶師吳煊海，小時候常聽他的外公說，清朝末年，當(dāng)時碼頭巖、三花巖、慧苑坑等地產(chǎn)的水仙，一斤要賣到30塊大洋。時人說：“喝你武夷山一斤茶，要我半個家產(chǎn)！”大家連包茶的紙都舍不得扔掉，用來泡著喝。84歲高齡的巖茶制作技藝傳承人蘇炳溪，也曾說到，解放前100斤谷子要3塊錢，而一斤武夷巖茶的毛茶，就要4塊8——這都是在清末民國、武夷巖茶已經(jīng)式微乃至一蹶不振的時期。
有茶友頗喜愛壽山石，在說到巖茶的時候，他們認(rèn)為巖茶也走在價值回歸的通道上。
從歷史上來看，巖茶和壽山石，確實有些相似之處。比如，都曾是王侯座上賓，賞玩品評的人，非富即貴；比如，都曾在戰(zhàn)火和社會的變革中沒落、出現(xiàn)歷史的斷層，不被國人所識；比如，都在市場經(jīng)濟(jì)的興盛中恢復(fù)了活力，進(jìn)入價格不斷上漲的階段。
然而業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，茶作為消費品，與作為藝術(shù)收藏品的壽山石，不具可比性。另外“價值回歸”一說，也并不恰當(dāng)。
據(jù)全國茶葉標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會委員陳郁榕介紹，在計劃經(jīng)濟(jì)時代，武夷巖茶多走外銷，絕大部分是廣東省潮汕一帶和旅居海外的華人飲用，有“僑銷茶”之稱。這或許解釋了它不被國人所認(rèn)識的原因了。
首批武夷巖茶（大紅袍）制作技藝傳承人劉國英認(rèn)為，近幾年的巖茶行情都在逐年穩(wěn)步上升，并且會保持這個趨勢，因為其市場平均價格還沒有達(dá)到它應(yīng)有的價值。但巖茶的特性決定了它不可能象其他茶類一樣暴漲暴跌，它的市場變化周期會更長一些。
福建印象大紅袍茶業(yè)有限公司總經(jīng)理朱陳松說，武夷巖茶的價值，其實一直都沒有被低估：“在八十年代的出口茶類中，巖茶的價格就比其他茶類要高�！标愑糸爬蠋熞沧C實了這個事實。朱陳松說，是無性繁殖技術(shù)的推廣和工藝的改進(jìn)，大家如今才能喝到這么多巖茶。
而山水茶坊坊主陳學(xué)軍則從另一個角度來看：“現(xiàn)在武夷巖茶很熱，而很多人只是跟風(fēng)喝茶，并沒有真正認(rèn)識到巖茶的內(nèi)涵。巖茶的價值回歸，我認(rèn)為還為時尚早�！�
品出巖骨花香味
對于茶，大家都有各自的偏好。龍井、鐵觀音、正山小種、普洱茶，皆有其忠實擁躉，非鐵觀音不喝的，大有人在。自然也有不少茶友和著名學(xué)人南懷瑾有著相同的感慨，他們從綠茶喝到鐵觀音，再到巖茶，就在這里“駐足不前”了。
茶友古樵說，巖茶是很多茶鬼的歸宿。而駱少君的評價或許是最為中肯的，她說：“武夷巖茶一旦被消費者真正感悟之后，便會產(chǎn)生強烈的偏愛及至無限的忠誠�！�
巖茶有如此魅力，就在于四個字：巖骨花香，或曰“巖韻”。
巖茶未經(jīng)窨花，其香卻如花香，似果香，幽遠(yuǎn)典雅。你感覺到它細(xì)細(xì)的，卻如細(xì)水長流，似無還有，掛在杯蓋上、杯底上。不僅蓋香，而且香溶于水，回味無窮。
而“巖骨”，卻是我無法道明的了。茶友說，那是一種如鯁在喉的余味，使茶入喉之后，還有咀嚼的余地。根據(jù)對“巖骨”的辨別，他們能穿過工藝的屏障，喝出這泡茶所生長的山頭，是正巖還是半巖、洲茶——聽起來玄妙的“巖骨”，是言之有物的。
巖骨花香，自然與當(dāng)?shù)氐锰飒毢竦淖匀画h(huán)境分不開。武夷山山高林密，常年云霧繚繞，茶樹多散布在谷壑、巖凹、坑澗之中，不同的地方小氣候不同，所以茶的品性也各異。茶圣陸羽在《茶經(jīng)》中說，茶“上者生爛石，中者生礫壤，下著生黃土”，武夷巖茶恰好生長在由火山礫石和頁巖經(jīng)風(fēng)化沖蝕而形成的爛石礫壤之中。正是得此山川精華，才長出這珍木靈芽，味甘澤而氣馥郁。
“武夷茶口感特別好，先有一點苦味，片刻就滿口生津，兩頰留甘，幾小杯入口便能品出巖骨茶香味。”——“中國鐵娘子”吳儀女士，原來也是懂茶之人吶。
多少磨練方成茶
武夷巖茶生長的環(huán)境，決定了它是極寒之物。然而《本草綱目補遺》書云：“諸茶皆性寒，胃弱食之多停飲，惟武夷茶性溫不傷胃”——這就是工藝的作用了。武夷巖茶的工藝精細(xì)而復(fù)雜，在烏龍茶中，都是十分獨特的。
現(xiàn)在巖茶仍然保留了傳統(tǒng)的制作工藝，基本工序包括萎凋、做青、殺青、揉捻、火焙，其中以做青和火焙最為關(guān)鍵、獨特，也最見師傅的功底。
做青是通過多次反復(fù)搖青和涼青來完成，在動靜之中，茶葉內(nèi)含物在不斷轉(zhuǎn)化、聚合和縮合，并重新分布，并形成了花香、果香。根據(jù)茶樹品種、季節(jié)、氣候等條件的不同，做青的要求也不同，這就要通過制茶師傅多年的經(jīng)驗來判斷了。
巖茶有“十焙勝黃金”之說，強調(diào)了其炭焙工藝的特殊性。劉國英解釋說，通過多次烘焙，茶的內(nèi)含物不斷轉(zhuǎn)化成有益物質(zhì)，形成巖茶的品質(zhì)和特色。陳學(xué)軍補充說，武夷巖茶的碳焙，將茶的寒氣逼出，使茶性溫和，不致傷胃。烘焙不僅次數(shù)多，時間也長。據(jù)朱陳松介紹，他們熹茗袍的茶，烘焙時間都在30個小時以上，因為“巖茶既要吃到火、有香氣，又要具觀賞性，所以需要文火慢燉，如煲湯一般”。功夫到位了，即使烘焙四、五十小時之后，葉底仍是活的。
所以，每年雖然從4月份就開始做茶，但要等到7、8月份，你才能喝到當(dāng)年的新茶。
武夷山的茶文化何其深厚，自古文人墨客，留下多少不朽的詩詞，我們都無須去深究即可信手拈來。論說文化，我們不僅要看歷史遺韻，更要看當(dāng)代繼承。
丹山碧水之間
翻開蕭天喜主編的《武夷茶經(jīng)》，光是茶詩就有67頁，215首，其中不乏蘇軾、楊萬里、乾隆皇帝等人的不吝贊美。當(dāng)代文人雅士也多有歌頌，例如賈平凹在《武夷嘗茶》中說：“一溪牽亂山，萬綠沉竹筏；上岸拾云去，巖前煮新茶�！迸酥魈m則更推崇大紅袍：“得天獨厚大紅袍，味到巖茶意氣豪�！�
山人不會拽文，然而山人繼承了世世代代最淳樸的文化內(nèi)質(zhì)。
去年5月11日，吳煊海師傅就領(lǐng)著自己的女兒們，到茶園中喊山。喊山祭茶，是武夷山特有的風(fēng)俗，源于民間祭茶神、山神的儀式。元代的皇家御茶園將之演繹為開山儀式，每年驚蟄，當(dāng)?shù)睾陀鑸@官員、場工，登臨喊山臺，供祭茶神，頂禮膜拜，宣讀祭文，然后率眾人高喊“茶發(fā)芽！茶發(fā)芽！”來祝茶葉豐收、茶事順利。
現(xiàn)在山民已經(jīng)淡忘了開山的來由，但是儀式仍然保留下來。
這天早上5時許，天才蒙蒙亮，伴著鞭炮聲的脆響，吳家采茶的女工們就出發(fā)上山了。到茶園中，擺好供桌、點上香，隨著吳師傅“開山嘍——”的高喊，大家齊喊“茶發(fā)芽了——”，山谷中回音不絕，場面令人感動。
山民還有一些有趣的禁忌。比如，在喊山的過程中，不能說話，等到儀式即將結(jié)束、東家發(fā)糖到手上，才能說話。而這天要是被蟲咬了，也要說“不癢，不疼”，以免一春都被蟲咬。除了“喊山”習(xí)俗，武夷山也是采茶戲的發(fā)源地之一。 |
